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Culurgiones alla campidanese della mia bisnonna

Di Marco Salidu (del 31/01/2010 @ 08:54:35, in Cucina, linkato 5139 volte)


 


Sardegna, i pascoli



Sardegna, i pascoli... la mia stupenda terra, inconfondibili i suoi colori, i sapori della cucina tipica...


Culurgiones (ravioli quadrati) alla campidanese della mia bisnonna
 
Per la pasta:
1 kg farina di semola di grano duro
2  o 3, massimo 4 uova
acqua tiepida, quanto basta
sale, quanto basta
per il ripieno:
bietole bollite quanto basta
ricotta di pecora quanto basta
una punta di cucchiaio di scorza di limone grattugiato
1 cucchiaino e 1/2 di spezie in polvere in misure uguali (coriandoli, cannella, semi carvi, chiodi di garofano, noci moscate, anici stellati, zafferano)
1, massimo 2 uova
1 po' di sale, quanto basta
  
pecorino grattugiato per condimento
 
Per il sugo.
la tradizione originale vuole che sia fatto un sugo di polpa di pomodori con ragù di agnello;
io che sono vegetariano, consiglio un sugo di polpa di pomodori, con:
 carote, un pizzichino di zucchero di canna, cipolle, aglio, sedano, basilico tritati; 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, un cucchiaino di paté di olive nere, un pizzico di pepe nero, sale fino e a fine cottura, prezzemolo fresco tritato.
 
Soffriggere per 1-2 minuti, in olio extravergine d'oliva, cipolla, aglio, basilico, carote, sedano, un cucchiaino di paté d'olive nere; aggiungere  circa 3 barattoli di polpa di pomodoro; mescolare di tanto in tanto, aggiungere il sale (quanto basta), un pizzico di zucchero di canna per togliere l'acidità del pomodoro, un pizzico di pepe nero grattugiato; a cottura ultimata, dopo circa 1/2 ora, aggiungere una manciata di prezzemolo fresco tritato.
 
Preparazione
Come prima cosa, consiglio di far bollire le coste, o bietole che dir si voglia, precedentemente tritate finemente.
 
Pasta
In un contenitore ampio, disporre la farina a fontana, aggiungere un pizzico di sale, aggiungere le uova,  mescolare con un mestolo di legno o in metallo; aggiungere l'acqua tiepida a piccole, piccolissime dosi, finché si ottiene una consistenza adeguata.
Una volta che si ottiene un impasto degno di nota, disporre la  pasta su una tavola di legno, precedentemente coperta di farina di grano tenero.
Impastare  spingendo a mano con la parte dei palmi delle mani vicino ai polsi per circa 1/2 ora, facendo attenzione ad amalgamare e a non disfare.
Lasciare riposare per circa 15 minuti in un contenitore coperto con un canovaccio.
 
Nel frattempo preparare il ripieno
Disporre la ricotta in un contenitore, aggiungere le uova, poi le bietole bollite; mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere un cucchiaino e 1/2 del mix di spezie in polvere, una punta di cucchiaio di scorza di limone grattato.
Mescolare con un mestolo di legno o di acciaio.
 
Per farcire i ravioli
Riprendere la pasta, staccandone un pezzetto, impastando nuovameCulurgiones (ravioli quadrati)nte per circa 5 minuti.
Stendere la pasta con un mattarello ricoperto di farina di grano tenero.
Se la pasta si attacca, cospargere sia il mattarello che la tavola, di farina di grano tenero.
Disporre sulla pasta distesa, un cucchiaino di ripieno ogni 5-8  cm circa, chiudere la pasta sopra il ripieno, distanziare i ravioli e tagliare, con "la ruotina".
...Così finché pasta e ripieno non finiscono
La pasta che avanza dai "tagli" va rimescolata a quella avanzata.
 
i Ravioli fatti in casa, vanno bucati con uno stecchino o con una forchettina, prima di immergerli in abbondante acqua salata, affinché non si disfino.

Una volta terminata la cottura, i ravioli si dispongono a strati in un contenitore ampio, cospargendoli, volta per volta di sugo e pecorino grattugiato.

 

 (foto di Timea Kucsma)  


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